我是一個(gè)麥當(dāng)勞的忠實(shí)粉絲，不是說(shuō)麥記的東西有多好吃，而是他家的供應(yīng)鏈運(yùn)營(yíng)做得好，并且是Gartner供應(yīng)鏈TOP25的企業(yè)，非常值得我們學(xué)習(xí)。今天我就以麥當(dāng)勞為例，來(lái)講一講庫(kù)存的事情，我們?yōu)槭裁匆钟袔?kù)存。

一

持有庫(kù)存的目的

庫(kù)存是供應(yīng)鏈繞不開(kāi)的話題。前幾年，在國(guó)家層面開(kāi)始說(shuō)要“去庫(kù)存”，比如樓市，一些城市的房屋建造得太多了，賣不出去，所以要去庫(kù)存，這是宏觀層面的。

我更關(guān)心的是在企業(yè)運(yùn)營(yíng)層面，庫(kù)存是不是“魔鬼”呢？我們要?jiǎng)兝O抽絲，理解持有庫(kù)存的意義到底是什么？我們就以麥當(dāng)勞餐廳為學(xué)習(xí)的場(chǎng)景，了解持有庫(kù)存的目的。

1.快速提供食品

在麥當(dāng)勞早餐套餐中，一般都會(huì)配有咖啡或是豆?jié){，這些飲品都是提前做好的，可以在店里放置一小會(huì)兒，等到訂單一來(lái)，就可以快速交付給顧客。

麥當(dāng)勞的咖啡有新鮮滴濾咖啡，也就是現(xiàn)煮咖啡，加工需要一定的時(shí)間，它不像碳酸飲料那樣，直接在飲料機(jī)上打出來(lái)，所以要儲(chǔ)備一些成品庫(kù)存，用來(lái)覆蓋咖啡的制作時(shí)間。

豆?jié){是由豆?jié){粉加水制成的，同樣也需要一點(diǎn)點(diǎn)的制作時(shí)間，為了應(yīng)對(duì)早餐高峰時(shí)期的大量訂單，必須提前做好，放在配餐桌上，做到快速出品。

2.解耦庫(kù)存之間的相關(guān)性

解耦就是Decoupling，根據(jù)ASCMCSCP教材中對(duì)Decoupling point的定義是“在材料的供應(yīng)和使用之間建立非相關(guān)性。通常是指在前后道工序之間建立庫(kù)存，使供應(yīng)的波動(dòng)不會(huì)限制下道工序的生產(chǎn)或使用率。”

這段話的意思是，由于上下兩道工序的生產(chǎn)加工時(shí)間不一樣，有的快，有的慢，為了讓整個(gè)系統(tǒng)持續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)，需要在生產(chǎn)節(jié)拍較慢的工序之前建立庫(kù)存。

漢堡中的烤肉餅需要的制作時(shí)間最長(zhǎng)，為了盡快出餐，麥當(dāng)勞就使用了解耦庫(kù)存。

3.批量生產(chǎn)降低成本

生產(chǎn)需要達(dá)到一定的規(guī)模才能夠降低生產(chǎn)成本，Minimum Order Quantity（MOQ）不僅可以理解為最小訂貨量，也可以理解為生產(chǎn)批次的最小量，一旦低于這個(gè)量，就會(huì)造成經(jīng)濟(jì)上的損失。

以麥當(dāng)勞中的薯?xiàng)l為例，客人點(diǎn)了一份薯?xiàng)l，餐廳不可能僅僅炸那一份，而是有一個(gè)最小生產(chǎn)批量，剩余的薯?xiàng)l就是該批次的庫(kù)存了。批量制作炸薯?xiàng)l可以降低單位商品的生產(chǎn)成本。

4.預(yù)防供應(yīng)鏈的不確定性

安全庫(kù)存是大家最耳熟能詳?shù)母拍盍?，它的作用是用?lái)抵消供應(yīng)鏈中的不確定性，主要來(lái)源有這幾種。

首先是需求，麥當(dāng)勞是做B2C業(yè)務(wù)，直接面對(duì)大眾消費(fèi)者，C端業(yè)務(wù)的需求波動(dòng)性是很大的。今天吃金拱門，明天就想換換口味，重度消費(fèi)者的購(gòu)買頻率也只有每周一次，所以麥當(dāng)勞才會(huì)大力推廣會(huì)員卡，用會(huì)員折扣來(lái)吸引顧客復(fù)購(gòu)。

其余的不確定性還有采購(gòu)Source、制造Make和交付Deliver，但是在快餐店的場(chǎng)景中，這些因素表現(xiàn)得較為平穩(wěn)。像是麥當(dāng)勞這樣規(guī)模的公司，采用了“集中采購(gòu)，集中配送” 的模式，制造方面有標(biāo)準(zhǔn)的操作流程，總體偏差較小。

采購(gòu)、制造和交付的不確定性在其他工廠企業(yè)里依然大量地存在，這是我們需要注意的地方。

5.為促銷提前做準(zhǔn)備

麥當(dāng)勞經(jīng)常會(huì)搞一些促銷活動(dòng)，比如漢堡買一送一，此類活動(dòng)一般都會(huì)帶動(dòng)促銷商品銷量上漲，所以在正常的庫(kù)存之外，還需要儲(chǔ)備額外的庫(kù)存來(lái)應(yīng)對(duì)促銷活動(dòng)或是節(jié)假日銷售高峰。

二

庫(kù)存分類

庫(kù)存從不同的視角出發(fā)，會(huì)有數(shù)種分類。

1.財(cái)務(wù)視角

財(cái)務(wù)最關(guān)注的是賬面上的庫(kù)存，也就是說(shuō)，公司的庫(kù)存值多少錢，對(duì)企業(yè)運(yùn)營(yíng)有多少影響。

圖片來(lái)源：McDonald's Corporation 2021Annual Report  P.40

以上圖為例，這是麥當(dāng)勞在2021年的年報(bào)中的合并資產(chǎn)負(fù)債表（Consolidated Balance Sheet）。

庫(kù)存歸在流動(dòng)資產(chǎn)（Current Assets）里，是預(yù)計(jì)將在一年內(nèi)或一定的運(yùn)營(yíng)周期內(nèi)出售或消耗的存貨。對(duì)比2020年，麥當(dāng)勞增加了450萬(wàn)美元的庫(kù)存，同比增加了8.8%。

為了便于財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)，根據(jù)庫(kù)存的屬性，我們可以把庫(kù)存進(jìn)行以下的分類，對(duì)應(yīng)到麥當(dāng)勞的物品分別是：

屬性	功能	舉例：麥當(dāng)勞的物品
原材料（Raw material）	外購(gòu)的初級(jí)的材料	面包片、蔬菜、芝士片
零部件（Components）	外購(gòu)的已經(jīng)加工過(guò)的材料，能夠直接用于裝配的部件	飲料杯、打包袋
在制品（Work-in-Process）	在生產(chǎn)過(guò)程中的物品，有些財(cái)務(wù)系統(tǒng)會(huì)把半成品（semifinished）和零部件也統(tǒng)計(jì)在這個(gè)目錄里	加工過(guò)程中的食品，比如烤好的肉餅、炸好的薯?xiàng)l
成品（Finished goods）	完成了所有加工、檢驗(yàn)和包裝的過(guò)程，隨時(shí)可以銷售給客戶	包裝好的漢堡、薯?xiàng)l和飲料等
維修與生產(chǎn)耗材（Maintenance, Repair & Operations）	備品備件、工具、生產(chǎn)用的耗材等	手套、口罩、清潔用品和維護(hù)設(shè)備所需的工具和組件

但是財(cái)務(wù)并不負(fù)責(zé)供應(yīng)鏈運(yùn)營(yíng)，更多的工作是統(tǒng)計(jì)各項(xiàng)指標(biāo)，所以財(cái)務(wù)無(wú)法給庫(kù)存管理提出指導(dǎo)性意見(jiàn)，沒(méi)法告訴我們?cè)撊绾喂芾砗涂刂茙?kù)存。

2.庫(kù)存控制視角

如何管理庫(kù)存是供應(yīng)鏈專業(yè)人士的工作。為此，我們需要從功能上對(duì)它進(jìn)行區(qū)分，所以才有了以下這幾種庫(kù)存。

1）循環(huán)庫(kù)存

訂貨有周期性，比如餐廳每天補(bǔ)貨一次，到貨的提前期是一天，也就是今天訂，隔天到貨。這段時(shí)間內(nèi)的庫(kù)存就是循環(huán)庫(kù)存，它讓餐廳始終擁有足夠的物料，能夠使用至下一次補(bǔ)貨的到來(lái)，不斷地進(jìn)行循環(huán)。

2）安全庫(kù)存

除去正常的循環(huán)庫(kù)存，現(xiàn)實(shí)世界中還存在著大量的不確定性，特別是需求端。為了應(yīng)付各種意外，我們需要一定的安全庫(kù)存，它就像是墊子一樣，緩沖不確定性對(duì)供應(yīng)鏈運(yùn)營(yíng)的影響。

正常的情況是庫(kù)存水平會(huì)在安全庫(kù)存線的上下浮動(dòng)，這說(shuō)明我們?cè)O(shè)置的安全庫(kù)存是有效的。

如果長(zhǎng)期使用不到安全庫(kù)存，說(shuō)明“墊子”鋪得太厚了，庫(kù)存太多了，要砍掉一些，我們要重新審核一下循環(huán)庫(kù)存的設(shè)置參數(shù)。

相反地，安全庫(kù)存線屢屢被擊穿，甚至出現(xiàn)了缺貨的情況，同樣說(shuō)明庫(kù)存策略不合理，循環(huán)庫(kù)存數(shù)量太少了，導(dǎo)致了頻繁的缺料。

3）在途庫(kù)存

顧名思義，它是正常運(yùn)輸途中的庫(kù)存，可能在卡車、貨輪、火車或是飛機(jī)上。時(shí)間對(duì)于在途庫(kù)存的影響很大，運(yùn)輸時(shí)效越快，在途庫(kù)存越少，越慢，則越多?？s短在途庫(kù)存的時(shí)間對(duì)庫(kù)存控制非常重要。

它不僅是花費(fèi)在運(yùn)輸中的時(shí)間，也包括了庫(kù)存經(jīng)過(guò)整個(gè)系統(tǒng)中的時(shí)間，比如訂單處理、生產(chǎn)排程、收貨上架等等?？s短這些時(shí)間，可以降低餐廳的庫(kù)存和運(yùn)營(yíng)費(fèi)用。

供應(yīng)鏈管理專業(yè)人員的工作就是去分析庫(kù)存，設(shè)置合理的庫(kù)存水平，讓企業(yè)永遠(yuǎn)不會(huì)缺貨，也不會(huì)持有過(guò)量庫(kù)存，這是我們的工作。

以上我使用了麥當(dāng)勞餐廳運(yùn)營(yíng)場(chǎng)景，給大家介紹了庫(kù)存管理的常識(shí)，希望你們喜歡今天的文章。