作為膳食油脂，豬油有著相當悠久的歷史，至今仍有不少人對它獨特的風味鐘愛有加。近日，網(wǎng)絡上一篇名為《放棄傳統(tǒng)的豬油導致國人健康每況愈下》的文章聲稱，中國人祖祖輩輩使用豬油，一直都很健康，而現(xiàn)在人們放棄了吃豬油的傳統(tǒng)，結果心臟病反倒成了第一大殺手。事實真是如此嗎？我們該如何對待豬油呢？
　　豬油的歷史
　　豬是最早被人們馴服的動物之一，在中文里最開始叫做 " 豕 "，是為六畜之一，自古就是許多中國人重要的動物蛋白和膳食油脂的來源。根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織的統(tǒng)計 [ 1 ] ，到 2012 年底，全世界家豬約為 9.66 億頭。其中，中國境內的家豬為 4.72 億頭，占總數(shù)的 49%，為全世界第一。
　　豬油是指從豬的特定內臟中提取的脂肪（稱為豬雜油，pork fat）及腹背部等皮下組織中提取的油脂（稱為豬板油，lard）。豬油在烹調中的應用源遠流長，我國不少文獻都有記載，比如《周禮 ?? 天官冢宰》記載：" 凡用禽獻：春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犢麛，膳膏腥；冬行鮮羽，膳膏膻。" 這里的 " 膏腥 "，有學者認為就是豬油 [ 2 ] 。
　　在物資匱乏的年代，豬油是中國人主要的膳食油脂。幾十年之前人們買豬肉愿意要肥肉而不愿要瘦肉的，就是因為肥肉可以用來熬油。豬油具有獨特的風味，這股特殊的味道來自油中微量的蛋白質及甘油酯的分解產(chǎn)物 [ 3 ] 。作家鄧賢回憶文革時期下鄉(xiāng)當知青的歲月里，曾經(jīng)有一次一口氣喝下了一碗 " 散發(fā)出陣陣香味 " 的豬油 [ 4 ] 。對于很多七八十年代生的人來說，一碗豬油炒飯、一份豬油渣，都是童年記憶里難得的美味。
　　豬油與健康
　　90 年代之后，隨著各種物資市場供應的增多，豬油的地位也逐漸被植物油所取代。到了今天，豬油目前已經(jīng)罕見于大部分的城市家庭，許多地區(qū)的農(nóng)村家庭也基本以植物油消費為主。流言中說的因為植物油取代了豬油導致了心臟病的高發(fā)，這是真的嗎？
　　首先，我們從人體的生理和營養(yǎng)需要的角度來說，油脂主要有以下幾個方面的作用：
　　提供熱量：膳食攝入的脂肪是供應人體熱量的主要來源，占熱能總攝入的 20~50%。
　　提供必需脂肪酸：有一類不飽和脂肪酸是人體調節(jié)生理功能所必須，但是人體又不能自我合成，必須從膳食中攝入，稱為 " 必需脂肪酸 "（EFA），包括亞油酸和 α- 亞麻酸。
　　提供脂溶性維生素并促進吸收：在人體調節(jié)生理代謝方面具有重要作用的維生素 A、維生素 D、維生素 E 和維生素 K 不溶于水而溶于油脂，因此膳食攝入油脂作為這些脂溶性維生素的載體和保護劑，有助于其在人體內的消化和吸收。
　　構成機體組織，作為機體的保護成分：人體組織中脂類大約占了 10~14% 的重量，一類是組織脂，是多種組織和細胞的組成成分；另一類是儲脂，分布在皮下組織、腸系膜、腎臟及肌間結締組織等處，起到支撐和保護器官、調節(jié)體溫、保持水分等作用。
　　從對人體生理功能的角度來講，豬油所能提供的某些脂溶性維生素比植物油低，其它的功能并無二致。而對于心血管疾病，豬油等動物油脂其實有著不良的影響。
　　心腦血管疾病是對人類威脅最大的病種之一，在世界范圍內因心腦血管疾病導致的死亡率一直名列前茅。導致心腦血管疾病的因素很多，膳食中脂肪的攝入被認為是重要的因素之一。豬油作為動物油脂，其飽和脂肪酸含量較高，超過了 40%；且豬油含有 1000ppm（即千分之一）左右的膽固醇，這些都是對心血管疾病不利的因素。一些流行病的調查顯示，提高飽和脂肪酸的攝入將增加血液中 LDL（低密度脂質蛋白膽固醇，俗稱 " 壞膽固醇 "）含量，增加動脈硬化的發(fā)病率。而在脂肪攝入中增加單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例則更有助于控制血脂水平 [ 5 ] 。美國 FDA 在 2004 年批準橄欖油可以使用這樣一條標注：" 有限而非結論性的科學證據(jù)顯示：由于橄欖油中的單不飽和脂肪酸，每天吃兩勺（23 克）橄欖油有利于減少冠心病的風險。為了獲得這一可能的益處，橄欖油需要被用于代替相似量的飽和脂肪并且不增加全天的卡路里攝入 " [ 6 ] 。盡管橄欖油未必就是最健康的食用油，但在日常膳食中以植物油取代豬油，確實更有利于心血管健康，而不會導致心臟疾病發(fā)病率增加。
　　至于心血管疾病發(fā)病率的增長，則是人口壽命延長、醫(yī)療診斷技術進步和生活方式等因素的綜合作用結果，不能因為 " 吃豬油減少 " 和 " 心臟病發(fā)病率上升 " 同時發(fā)生就認定二者存在必然聯(lián)系。
　　當然，出于風味和口味的考慮，不少人現(xiàn)在還是通過熬制的方法來獲取豬油并食用。如果作為偶爾調劑吃點豬油確實無妨，但不建議把它作為家庭的日常用油。自己熬制的豬油，因其中的天然抗氧化劑維生素 E 的含量很低（1~2ppm），致使保質期不長。可以通過添加維生素 E 的方法來提高保質期，添加量以 0.03%~0.04%（300~400ppm）效果較好。
　　精煉豬油：工業(yè)生產(chǎn)中顯身手
　　自家熬制的豬油并不是日常烹調的好選擇，不過精煉后的豬油在工業(yè)生產(chǎn)中還是有不少用武之地的。從這一點來看，我們也從未真正 " 放棄 " 它。經(jīng)過脫酸、脫色、脫臭等精煉工序的豬油，膽固醇含量能夠降低約 50%，不過原有的風味也會損失。
圖片從左至右分別為：原料豬油、豬油精煉油和經(jīng)過急冷處理的豬油起酥油。圖片由本文作者提供
　　豬油的飽和脂肪酸含量較高，在煎、炸等溫度較高的情況下穩(wěn)定性比大部分的植物油表現(xiàn)優(yōu)異，并且能夠賦予煎炸食品金黃色的外觀和良好的口感，因此被較多的用于煎炸。此外，豬油也有很好的起酥效果，它既可以單獨作為起酥油，也可以與其他油脂配合使用。目前含有豬油的起酥油廣泛地應用在糕點、面包等烘培食品的生產(chǎn)中。
　　在制皂工業(yè)中，以植物油為基料加入一定比例的豬油等動物油脂，也可以提高成品皂的塑性，不會輕易開裂。制皂用的豬油需要經(jīng)過充分的精煉去除蛋白質，再經(jīng)過輕度氫化避免氧化。在生產(chǎn)某些高級白色香皂時，配方中豬油的用量可達 30~40% [ 7 ] 。
　　此外，豬油還廣泛的用于制取工業(yè)甘油、棕櫚酸、油酸和硬脂酸；液體豬油還是制取天然不飽和脂肪醇的重要原料。（編輯：窗敲雨）
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